Kitzfond (Suppe)

100 g Karotten
100 g gelbe Rüben
100 g Sellerie
100 g Petersilwurzeln
100 g Lauch
2 El Öl
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
1,5 kg Kitzknochen, klein gehackt
Prise Thymian
3 l Wasser

Das Gemüse waschen, klein schneiden und in einem Topf mit dem Öl kurz anschwitzen. Die restlichen Zutaten beigeben und ca. 4 Stunden kochen lassen, bis die Flüssigkeit etwa zur Hälfte verdampft. Öfters das Fett und den Eiweißschaum von der Oberfläche abschöpfen. Zum Schluß die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen.

Kitzjus (Saft)

1,5 kg Kitzknochen klein gehackt
4 El Öl
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Petersilienwurzeln
200 g Lauch
4 Knoblauchzehen
2 El Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Prise Thymian
10 Pfefferkörner
o,5 l Rotwein
2,5 l Wasser

Öl in eine Bratpfanne geben, die Knochen beigeben und im Ofen bei 220^C braun rösten. Gemüse schneiden, den Knochen beigeben, auch braun rösten. Gehackten Knoblauch und Tomatenmark mitrösten, bis alles braun ist. Mit Rotwein und Wasser auffüllen. Gewürze beigen. 4 Stunden kochen lassen. Öfters das Fett und den Eiweißschaum von der Öberfläche abschöpfen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen.

Geschmortes Kitz mit Schalotten

1 Kitzschlögel im Ganzen ca. 1 kg
Salz, Pfeffer
Rosmarin gemahlen
120 g Butter
0,5 l Kitzfond (Rindsuppe oder Wasser)
100 g gelbe Rüben in 5 mm Würfel geschnitten
100 g Karotten in 5 mm Würfel geschnitten
12 - 15 Schalotten, geschält

Backofen auf 200 °C vorheizen. Schlögel mit Salz, Pfeffer und Rosmarin gut würzen. In einer Bratpfanne mit der Butter 30 min braten. Öfters mit der Butter übergießen. Backofen auf 150 °C zurückschalten und mit etwas Kitzfond den Bratensatz aufgießen. Den Braten glacieren und diesen Vorgang ständig wiederholen und 2 Stunden schmoren lassen.Nach 90 min die Hälfte der Gemüsewürfel beigeben, aber weiter mit dem Kitzfond etwas auffüllen und übergießen.15 min vor der Garzeit die restlichen Gemüsewürfel und die Schalotten beigeben, mit dem restlichen Kitzfond aufgießen und fertigschmoren.Fleisch transchieren und mit Bratensaft und Schalotten anrichten.

Aromatische Ziegenkäse-Brunnenkresse-Butter

250 g weiche Butter
150 g Ziegenfrischkäse
100 g Brunnenkresse, sehr fein gehackt
wenig Salz

Die weiche Butter schaumig rühren, den Käse und die Brunnenkresse darunter mischen und mit Salz abschmecken. Die Masse auf das Pergamentpapier geben, zu einer Rolle formen und kühl stellen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen oder auf Vorrat tiefkühlen. Eignet sich als Brotaufstrich oder für Antipasti-Häppchen.

Tipp: Probieren Sie die Butter im Frühling auch mit fein gehacktem Bärlauch statt Brunnenkresse.

Zuchini-Ziegenkäse-Röllchen

2 mittelgroße Zuchini
2 El Olivenöl
150 – 200 g Ziegenfrischkäse
10 Blätter fein gehacktes Basilikum
8 -10 Blätter fein gehackter Rucola
1 gepresste Knoblauchzehe
wenig abgeriebene Zitronenschale und -saft
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Limonenöl
Limettenscheiben, Oliven, Gänseblümchen-blüten als Ganitur

Die Zuchini an beiden Enden kappen. Der Länge nach mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. In wenig Olivenöl von beiden Seiten kurz braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Leicht salzen. Den Ziegenkäse mit der Gabel zerdrücken. Mit Basilikum und Rucola gut mischen, mit Knoblauch, Zitronenschale, wenig Zitronen-saft, Pfeffer und Meersalz abschmecken. Auf jede Zuchinischeibe etwas von der Käsemischung geben und diese zu Röllchen einwickeln, mit einem Zahnstocher fixieren. Die Zuchiniröllchen auf einer Platte anrichten und kurz vor dem Serviern mit einigen Tropfen Limonenöl beträufeln. Nach Belieben mit einigen Limettenscheiben, Oliven und Blüten garnieren.

Tipp: Statt Zuchinischeiben kann man auch getrocknete Tomaten oder gebratene Auberginenscheiben mit der Masse füllen.

Ziegenkäse-Lachs-Mousse mit Kräuter

100 g Räucherlachs
2 El Rahm
2 El gehackte glatte Petersilie
200 g Ziegenfrischkäse
100 g Mascarpone
Saft einer halben Zitrone oder Limette
Kräutermeersalz, Pfeffer aus der Mühle

Den gut gekühlten Lachs zusammen mit dem Rahm fein mixen oder im Cutter pürieren. Die Petersilie dazugeben und kurz mithacken. Sofort mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen und abschmecken.