Kitzjus (Saft)

1,5 kg Kitzknochen klein gehackt
4 El Öl
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Petersilienwurzeln
200 g Lauch
4 Knoblauchzehen
2 El Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Prise Thymian
10 Pfefferkörner
o,5 l Rotwein
2,5 l Wasser

Öl in eine Bratpfanne geben, die Knochen beigeben und im Ofen bei 220^C braun rösten. Gemüse schneiden, den Knochen beigeben, auch braun rösten. Gehackten Knoblauch und Tomatenmark mitrösten, bis alles braun ist. Mit Rotwein und Wasser auffüllen. Gewürze beigen. 4 Stunden kochen lassen. Öfters das Fett und den Eiweißschaum von der Öberfläche abschöpfen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen.